Tuille de amêndoas com atum defumado*
Tuille de amêndoas com atum defumado ao molho de raiz forte com beterraba e purê de tomate com endívias*

 

INGREDIENTES:


Atum defumado cortado em fatias de espessura média
Endívias cortadas na diagonal e marinadas em azeite temperado
Tuille de amêndoas:
- Farinha de amêndoas
- Azeite
- Água
Molho:
- Raiz forte com beterraba
- 1 gema
- Azeite para fazer maionese
Purê:
- Tomate concassé
- Sal
- Pimenta
- Azeite
- Salsa picada

MODO DE PREPARO:


Tuille:
- Retire a pele da amêndoa.
- Triture até formar uma farinha.
- Hidrate essa farinha com azeite e água.
- Frite a tuille em uma frigideira teflon e depois leve ao forno para secar e adquirir consistência crocante.
Molho:
- Faça uma maionese com a gema e o azeite.
- Adicione a raiz forte com a beterraba até adquirir a consistência de um molho espesso.
Purê:
- Tempere o tomate concassé com sal, pimenta, azeite e salsa picada.
- Reserve para que o tempero apure.
Montagem:
- Monte o purê de tomate em cima da tuille.
- Sobre o purê coloque as fatias de atum defumado intercaladas com as endívias.
- Desenhe o molho.
* Receita do chef Marcelo Pinheiro