O que define um bom fornecedor?
O fornecedor bom é o que dialoga e tem uma visão de empreendedor, de alguém que está pensando no futuro, no desenvolvimento dele e dos clientes. Tem desde o cuidado com a conservação até com a apresentação visual o que vai resultar num cliente satisfeito. Além disso, se preocupa em apresentar novidades, oferecer os produtos com regularidade.
Há algum novo prato elaborado com pescado no cardápio?
Uma novidade que está começando a conquistar os clientes é o bacalhau in natura que a Damm tem trazido. Sempre sugerimos aos clientes, explicamos a diferença do bacalhau tradicional salgado, o ganho de sabor e textura que ele representa e muita gente pede por ele.
Onde busca inspiração para aprimorar suas técnicas e conhecimentos como chef?
Além de viajar sempre que possível para conhecer as tendências de Nova Iorque, Tóquio e outros centros de gastronomia mundial, acho que a troca de conhecimentos com outros chefs também é importante. Neste sentido, o Laurent Suaudeau foi um grande incentivador do Sushi Kin. Eu às vezes tinha interesse em entender como trabalhar um ingrediente como o foie gras e pedia: "Laurent, se puder dar uma passadinha aqui depois,vamos falar sobre o foie". Aí, depois de me orientar com ele, ia testando como usar, como fazer essa combinação ficar adequada. Outra fonte de inspiração são os restaurantes tradicionais porque fazem com que a gente se lembre da base, da raiz. |
