Quais as principais mudanças que percebe desde a sua entrada no mercado até hoje?
Mais ou menos na metade dos anos 90, os restaurantes japoneses mais modernos começaram a se consolidar. Já havia o Kosushi e outros com ambientes mais arrojados – o mais comum até então era que os restaurantes fossem casas adaptadas para funcionar como restaurante. Quando o Sushi Kin foi para o imóvel da Rua Horácio Laffer, o João Armentano (um dos mais premiados arquitetos do Brasil) que já era nosso cliente foi quem planejou todo o projeto arquitetônico e de decoração. Quanto aos clientes, o público também começou a conhecer mais novidades, mais ingredientes, ficar mais exigente. Hoje em dia ninguém sai de casa só para comer. Quer ter uma experiência relaxante, agradável, num ambiente legal.
Quais as suas preferências em peixes nacionais e importados?
Entre os peixes nacionais, acho o robalo aquele que tem melhor textura e sabor mais singelo, porém marcante. É possível trabalhar com ele em diversos cortes e em uma grande variedade de pratos. Entre os importados, o salmão continua imbatível. Não só pela diversidade de combinações, mas pela apresentação que seduz. Um salmão grelhado continua a ser um clássico em qualquer cardápio.
Como você vê o mercado de fornecedores brasileiros na oferta de peixes?
Houve um grande avanço entre o período em que começamos a trabalhar e hoje em dia. O mercado se profissionalizou muito e empresas como a Damm têm um papel grande nisso, puxando sempre pela qualidade. Especialmente porque no caso dos restaurantes é preciso ter um bom relacionamento com um fornecedor de confiança. Aquele para quem você pode apresentar uma crítica ao produto e ele busca resolver com a melhoria do serviço. Qualidade é inegociável e não abrimos mão. |
