Como a gastronomia entrou em sua vida?
Quando éramos pequenos, lá em casa, a regra era: o primeiro que chegar da escola cozinha o jantar para os outros. Na época, encarávamos como uma obrigação, mas o que ficou da experiência foi o gosto pela cozinha, pelo ato de alimentar as pessoas. Quem não coloca o prazer naquilo que faz, nunca poderá dar certo na vida. Apesar disso, quando comecei minha vida adulta, não me imaginava cozinhando. No início dos anos 90, fui para o Japão trabalhar. Na volta ao Brasil, eu e meu irmão pensamos em montar um café, algo que fosse mais rápido e que pudesse tocar sem ter necessidade de conhecimento de técnicas mais elaboradas, como no caso da cozinha japonesa. Nessa época, a Regina, minha esposa, já havia feito um curso de culinária e tinha algum conhecimento básico de cozinha. Conversando entre nós, vimos que aquele era o momento de montar um restaurante despretensioso. Isso foi em 1992, e fomos um dos primeiros restaurantes japoneses a abrir na região da Faria Lima.
Como faz para aprimorar e desenvolver suas habilidades e técnicas?
A minha experiência foi bem particular e pessoal. Comecei a me envolver com a cozinha aos poucos. Inicialmente, não tinha um grande repertório de receitas e técnicas. De início eu não cozinhava, mas alguns clientes e amigos – como o Sr. Fabrício Fasano – me diziam: “Alberto, vai aprendendo a fazer para você não ficar na mão”. E foi o que aconteceu, pois perdemos o chef que trabalhava conosco em pouco mais de seis meses. Felizmente, eu já estava bem treinado em fazer os enrolados – uramakis e harumakis – e já havia começado a fazer os cortes de sashimi, mas ainda assim fiquei 15 dias sozinho no balcão, até conseguir um novo chef com quem passei a dividir a cozinha. Além disso, fui fazer cursos, ler, me aprimorar. Passei a entender porque determinado corte era feito de um modo e não de outro, que tipo de característica aquela técnica ia conferir ao prato. E continuo aprendendo até hoje!
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