| Em que momento o peixe entra
em seu cardápio?
O pescado está presente em pelo menos 50% dos cardápios
de minha cozinha. É um produto que oferece grande abertura,
diversidade e possibilidades de criação. No nosso
país temos uma abundância de peixes e crustáceos
para compor um bom cardápio. Além disso, o peixe
é um produto saudável e tem grande valor nutricional.
Por essa razão, muitos chefs - e eu me incluo nessa lista
- acabam elegendo o pescado como principal ingrediente de trabalho.
Qual a importância do ingrediente para a sua cozinha?
Ingrediente é tudo. Nós trabalhamos muito, mas não
conseguimos fazer milagres. Não adianta pegar um produto
de péssima qualidade. Você vai trabalhá-lo,
mas não conseguirá um bom resultado. Nossa função
é aproveitar o máximo dos ingredientes. No caso
de matérias-prima como o peixe, que dificilmente são
encontradas em boa condição e frescas, precisamos
buscar soluções. Uma delas é o congelamento.
Se o produto for bem congelado e armazenado, você tem uma
possibilidade maior de apresentar para seu cliente um ótimo
resultado. |
