Como a gastronomia entrou em sua vida?
Eu vim do Japão com três anos e fui criado no Rio de Janeiro. Nunca gostei de estudar. Com 13 anos, sempre nas viagens de férias e finais de semana, eu era o cozinheiro da galera. Já com 18 anos decidi que não queria continuar com meus estudos formais e, como eu gostava de cozinhar, meu pai teve a sensibilidade de propor que eu fosse ao Japão aprender essa arte. Fui para Tóquio e gostei muito de lá. Mas, ainda não foi aí que pensei “esse vai ser meu ganha-pão”. Dois anos depois fui pra Nova Iorque, e lá fiquei dois anos também. Então, com 20 anos percebi que gostava daquilo.
Depois disso, quis conhecer outros continentes, e de lá fui para Barcelona, onde trabalhei por três anos. Como eu adorava isso, passei, então, a fazer estágios em outros restaurantes, com boas indicações. Foi nesse período que tive o primeiro contato com as culturas gastronômicas espanhola, italiana e francesa.
Como se deu sua aproximação com a kappo cuisine (*)?
Com a kappo cuisine tive contato aos 18 anos, quando trabalhei no tradicional Ozushi, em Tóquio. A gente já praticava isso em pratos e em entradas. Apesar de ser uma casa especializada em sushi e sashimi, sempre trabalhamos com zentais, que são as entradas, antes de começar o ritual, e tudo trabalhado em estilo kappo. A kappo nasceu do kaiseki, onde no Japão são tradicionais restaurantes que atendem os clientes só em tatame e por pessoas vestidas de quimono.
(*) Kappo Cuisine: novo conceito da alta gastronomia japonesa inspirado no “kaiseki”, tradicional refeição no Japão em seu mais alto grau de sofisticação. A kappo cuisine alia técnicas rigorosas e produtos tradicionais japoneses a ingredientes ocidentais em apresentação de estética minimalista. O resultado é uma combinação exótica de raras iguarias em pratos com texturas e sabores ricos em sensações.
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