| De uma forma geral, que critérios você utiliza para atender o gosto do cliente do Tordesilhas, na confecção dos pratos?
Claro que o cliente é que pauta a escolha dos pratos que oferecemos, afinal é ele quem paga a conta, mas considero também outras demandas quando concebo uma nova receita: o meu gosto particular, o que aquela novidade agrega de importante para o nosso cardápio (por exemplo, temos alguns pratos de resistência, que saem muito pouco, mas que achamos importante manter), a manutenção do foco na nossa proposta conceitual – cozinha brasileira de alta qualidade, que combina a tradição regional com a dinâmica criativa de uma cozinha, sempre em movimento.
Qual a importância dos peixes para quem se propõe a ter um restaurante de comida típica brasileira?
Os peixes são importantes em qualquer cozinha, principalmente hoje, quando as pessoas querem cada vez mais comidas saudáveis e leves. No Brasil temos a felicidade de ter uma costa enorme e muitos rios, portanto temos peixes tanto de água doce, quanto de água salgada (apesar de nossas águas serem pouco profundas). Hoje, os peixes de rio, principalmente os da Bacia Amazônica, como o Pirarucu, o Tambaqui, o Filhote, o Tucunaré, abrem novas perspectivas de sabor tanto para o trabalho dos chefs quanto para o deleite dos clientes. Para quem trabalha com cozinha brasileira isto é muito importante, pois valoriza o produto local e, de certa forma, universaliza o uso de ingredientes antes somente locais.
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