| Quando chegou ao Brasil,
qual foi sua impressão sobre a gastronomia brasileira?
Em 1980, o quadro gastronômico não era dos mais atrativos.
Não havia queijos de boa qualidade, as hortaliças
em geral não apresentavam bom estado, havia frutas e peixes
em grande quantidade, mas eram pouco confiáveis. Existiam
poucos restaurantes de cozinha internacional e a gastronomia se
dividia em dois pólos: Rio de Janeiro e São Paulo.
Quais conhecimentos os franceses trouxeram para a gastronomia
brasileira?
Creio que a vinda dos franceses para o Brasil iniciou um processo
de valorização do produto nacional. Acredito que
nós, franceses, colaboramos nesse sentido, dizendo: valorize
sua mandioquinha, seu tambaqui, seu pirarucu; não olhe
para esses produtos com desprezo. O potencial dos ingredientes
brasileiros, por séculos, foi ignorado. Mas, fico feliz,
pois vejo que atualmente, vários cozinheiros estão
abraçando o movimento de valorização do ingrediente
nacional.
Como manter a qualidade dos pratos e garantir que o sabor
seja sempre especial?
O padrão de qualidade começa na produção.
Acho que o produtor de alimento é fundamental na execução
de uma boa gastronomia. É por isso que acredito que o pequeno
produtor desse país não é visto de forma
respeitosa e ainda tem muita dificuldade em obter auxílios.
Ele precisa de instrumentos como instalações, financiamentos
governamentais e incentivo fiscal para oferecer um alimento de
qualidade. Mas tenho certeza que esse quadro irá mudar.
Minha grande satisfação é ver esses profissionais
crescendo, ver que o pequeno produtor que me fornece alimentos
ampliou suas instalações e que já está
visando o mercado externo. |
