| Qual é a importância do peixe em seu cardápio?
Comecei minha carreira na gastronomia em um sushi bar e meus primeiros seis anos dentro da cozinha foram trabalhando com peixes. Isso faz com que o pescado esteja diretamente ligado à minha história na cozinha. Além disso, sou um consumidor do produto também. Como muito peixe e frutos do mar.
Existe algum tipo de peixe que não pode faltar em seu cardápio?
Gosto de ter sempre uma boa oferta, no mínimo seis tipos de peixe, quatro a cinco tipos de fruto do mar e mais dois ou três defumados.
Quais são as maiores diferenças entre o
bacalhau
fresco e o salgado?
Na verdade, teríamos que definir o que é bacalhau fresco, pois a palavra bacalhau remete diretamente ao peixe já salgado. Bacalhau, na realidade, é uma técnica de desidratação do peixe por meio da salga. Portanto, é possível ter bacalhau de diversos tipos de peixe. O peixe que ficou mais conhecido como bacalhau é o Gadus Mohrua que, quando fresco, é um peixe de carne bem branca, tenra, sem fibras e úmida graças a um tipo de gelatina que separa as escamas da pele. Por tudo isso é muito saboroso.
Quanto às técnicas de cocção, qual é a diferença entre o salgado e o fresco?
O salgado deve ser dessalgado primeiro e só então poderá ser cozido ou assado. Já o fresco normalmente é grelhado ou cozido no azeite.
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