| Como surgiu a idéia de reunir, em seus cardápios, as culinárias francesa, asiática e italiana?
A meu ver, a cozinha hoje é cada vez mais “globalizada”. Com isso, quero dizer que hoje temos acesso constante a todo tipo de informação que precisamos, além de produtos e ingredientes de inúmeros países. A partir daí, creio que entra o toque pessoal de cada chef. No meu caso, acho que meus cardápios resultam da combinação de minha predisposição para combinar sabores diferenciados com as experiências pelas quais passei.
Muitas vezes você é convidado para representar o Brasil em eventos e concursos internacionais. Qual a sua percepção sobre a forma como é vista a gastronomia brasileira lá fora?
Nossa gastronomia é vista com grande curiosidade em todos os lugares do mundo. Quando nós, chefs, vamos para fora, queremos mostrar o que está sendo feito no Brasil hoje, ou seja, a cozinha contemporânea. Como em geral nossa formação é internacional, acabamos fugindo um pouco do que é ser brasileiro. O caminho que encontrei para representar nossa culinária no exterior foi repaginar pratos tradicionais, ou seja, empregar técnicas modernas sem esquecer o sabor brasileiro. Nas minhas últimas experiências, os temperos que mais fizeram sucesso lá fora foram as novas combinações de pimentas e o leite de coco.
Dessas viagens, o que você traz para seu restaurante?
Trago muitas experiências, algumas técnicas e produtos novos. De minha última viagem à Espanha, por exemplo, trouxe azeites, embutidos – salames e presuntos crus – e vinhos. De Nova York, trouxe alguns equipamentos como sifões, termômetros e novas fôrmas. |
