| Qual é o perfil de um grande Chef?
Um bom chef deve ter talento e ser muito autocrítico. Tem que ser enérgico e ao mesmo tempo flexível com a equipe sob seu comando. A disciplina é uma das melhores virtudes para quem se dedica à cozinha. E também o conhecimento e experiência que só se adquirem com os anos.
Como empreendedor de gastronomia no país, como vê o crescimento da área nos últimos 20 anos?
Acho que há aspectos positivos e negativos sobre o crescimento da gastronomia. Surgiram as faculdades que ajudaram a profissionalizar o campo e a difundir conhecimentos, mas muita gente embarcou na ideia de que é uma profissão de glamour e que basta vestir o dólmã para ser chef. Quando se veem diante da realidade de acordar cedo, dormir tarde e nunca ter domingos e feriados livres, muitos deixam a cozinha na mão da equipe. Mas estes não duram muito: percebem que a gastronomia não é uma aventura, e sim uma devoção.
Qual é a sua opinião sobre as novas tendências da gastronomia?
Já tive um cardápio dividido entre uma página de cozinha clássica e outra de receitas contemporâneas. Quem vem a uma casa como as minhas, busca o retorno aos clássicos, ainda que modernizados. Gênios como o Ferran Adrià prestam um grande favor à gastronomia: colocam o assunto em pauta na mídia e despertam a curiosidade das pessoas. Mas as modas vêm e vão. Só os clássicos são eternos. |
