| Como você definiria o seu estilo enquanto chef?
Sou um cozinheiro de comida meditarrânea. Os ingredientes que me interessam vêm de dois países: a Itália a e a França. Sempre serei influenciado pelo modo de comer da riviera francesa. Faço uma cozinha tradicional, ítalo-francesa, mas que está aberta a inspirações e contribuições da culinária contemporânea. Um clássico repaginado.
Quais os principais cuidados que a sua brigada toma com os pescados?
O ideal seria trabalhar com o peixe pescado no dia. Mas se contamos com a colaboração de um fornecedor que traz o produto bem acondicionado e com ótima qualidade, é possível preservar o seu sabor essencial. Mas o primeiro cuidado que tomamos aqui no La Tambouille é aprender a descongelar o peixe. Não basta que o fornecedor nos entregue com qualidade se não soubermos lidar com o produto aqui dentro. Se ele for descongelado rapidamente, as camadas de soro e gorduras que separam a carne do peixe serão perdidas e a sua consistência estará comprometida.
Quais os seus peixes prediletos?
Robalo, pescada amarela, salmão, linguado e namorado. Estes são imbatíveis. Pessoalmente gosto de peixes azuis como a sardinha e a cavalinha, mas que são poucos consumidos apesar de saborosíssimos e de fazerem bem à saúde. O pescado para mim não pode faltar, pois me criei em uma região litorânea e com excelente cultura de peixes à mesa. |
