| Como definiria o seu estilo de cozinha?
Ele é tradicional, clássico. Acredito que a gastronomia clássica terá sempre o seu lugar na preferência do público. As inovações são interessantes e devem ser perseguidas por quem se dedica a elas. Para mim, o caminho que escolhi foi a defesa de uma cozinha de tradição, de fundamentos, de homenagear os grandes mestres da gastronomia
Quais os peixes que mais se adéquam à sua cozinha?
Gosto muito do linguado, do salmão e da pescada amarela. O haddock e o bacalhau também têm espaço cativo em meu cardápio. Adoro preparar peixes, pois podemos tanto ressaltar o sabor singular de um peixe como haddock ou acrescentar sabores e nuances em peixes como a pescada. Eles também dão oportunidade de utilizarmos muitos diferentes ingredientes como acompanhamento.
Qual a sua opinião sobre os peixes amazônicos que começam a despertar a curiosidade dos clientes? Eles se adaptam aos pratos clássicos da gastronomia francesa?
Acho o tambaqui excelente e preparo volta e meia aqui no Parigi. Mas ainda há muito caminho para vencer quanto ao preconceito das pessoas em relação a peixes de rio. Acredito que aos poucos, isso será superado. Acho que mais importante do que usá-los em uma receita clássica é descobrir quais os preparos e técnicas que ressaltam suas melhores características.
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