| Como a gastronomia entrou em sua vida?
Eu me interesso por cozinha desde os seis anos de idade. Comecei muito cedo a bisbilhotar os bastidores da mesa. Lembro-me que quando criança, na França, tínhamos uma vizinha que preparava um delicioso frango assado aos domingos. Nestes dias, eu passei a ir até lá observar o preparo e me deliciar com o prato. Depois, quando comecei minha carreira profissional, direcionei-me ao estudo da cozinha francesa clássica com todos os fundamentos de corte, molhos, preparos e apresentações. Este é o caminho que sigo até hoje.
Como faz para aprimorar e desenvolver suas habilidades e técnicas?
Acredito que é importante ter bom senso e mesclar novidades com uma base de tradição. É possível pesquisar novos sabores sem embarcar em modismos. Outro cuidado necessário é manter sempre a linha do restaurante em que você trabalha. Sugerir novidades, mesclar com alguns pratos clássicos, mas sempre respeitar a personalidade do restaurante.
Quais as principais mudanças que percebe desde a sua entrada no mercado até hoje?
Estou no Brasil desde 1996. Aqui, acredito que os anos 90 e os 2000 marcaram um momento de profissionalização da gastronomia e de divulgação maior de sabores, escolas e técnicas culinárias entre os clientes. Eles passaram a exercer seu lado gourmet o que, por sua vez, estimulou os chefs a se superarem.
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