| Como vê a atuação dos fornecedores brasileiros na oferta de peixes?
A mudança dos fornecedores é inegável. De 1987 para cá houve um grande avanço, mas ainda há muito a investir. Já conseguimos uma oferta com boa variedade de produtos com regularidade e qualidade, mas ainda é preciso conseguir prazos menores para entrega dos peixes e regularidade de produtos diferentes. Aumentou o profissionalismo e a qualidade, mas ainda podemos evoluir na oferta de grandes quantidades de pescado e de peixes frescos.
Quais as vantagens de se comprar peixes porcionados?
Trabalhar com peixes porcionados é vantajoso quando se trabalha com um número grande de refeições e eventos. O custo e o aproveitamento são bem maiores. Também o cálculo de ingredientes e porções fica mais fácil, além de evitar desperdício. Antigamente, por 15 anos eu fiz cerca de 2,5 mil pratos ao mês, hoje essa quantia é atingida em 10 dias.
Quais as suas preferências em peixes nacionais e importados?
Entre os peixes importados o salmão do Chile é um peixe bem aceito por todos, pela sua qualidade e opções de preparo. Também gosto do bacalhau fresco, que é um peixe nobre e sempre solicitado. O congrio também é muito bom. Entre os nacionais, aponto o robalo e o linguado.
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