| Quais os peixes com que mais gosta de trabalhar?
Eu morei 20 anos perto do mar na França, cuidando do restaurante do meu pai de frutos do mar. Viajando pelo Brasil, uma grande surpresa foi conhecer os peixes amazônicos. Fiquei dois dias a mais durante uma viagem de trabalho a Manaus, só para explorar os ingredientes. Achava que os peixes de rio não tinham sabor. Na França eu nunca fui fã dos peixes de água doce como a carpa. Para mim, faltava algo no sabor: o iodo característico que dá sabor aos peixes de mar. Os peixes amazônicos me cativaram com seu sabor forte e único. Gosto de usá-los em preparações em que já utilizo os peixes de mar, para observar como eles se adaptam nessa substituição.
Há alguma regra para harmonizar vinhos e peixes?
Não é necessário seguir uma regra rígida. O principal é não deixar que o vinho domine o peixe ou o peixe domine o vinho. Se a tradição manda harmonizar um prato típico da Alsácia com um vinho da Alsácia, como fazer com um peixe de uma região onde não são produzidos vinhos? Através da experimentação e do bom senso.
Como define sua parceria com a Damm?
A Damm é uma parceira desde a minha chegada. Se todos os fornecedores tivessem o comprometimento com a qualidade que a Damm tem, nossa vida de chef seria mais tranquila. Aqui utilizamos principalmente o tambaqui da Damm. Os cortes fracionados que eles oferecem também são essenciais para a padronização dos pratos. Isto já me salvou várias vezes em grandes eventos.
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