| Quais as características de um grande chef?
Ele tem que ser um grande líder. Alguém que saiba montar sua equipe para reproduzir os pratos e as preparações que criar. É preciso ainda que seja um grande administrador para saber como escolher produtos e matérias-primas, de modo a manter o padrão de qualidade impecável. Ele também precisa ter prazer em ensinar, para saber distribuir o conhecimento entre os seus auxiliares. E nunca se esquecer de que é um cozinheiro, antes de tudo. Não importa o tamanho do seu restaurante ou a notoriedade que ganhou.
Como você vê o boom da gastronomia no Brasil?
Hoje em dia há muitas pessoas que fazem gastronomia por conta do glamour, pelo prazer de vestir um dólmã e se exibir pelo salão de um restaurante. Mas nada disso vale sem paixão. Fazer gastronomia é uma moda que se alastrou não apenas no Brasil. Também em outros países, muitos jovens resolvem entrar para este mundo sem paixão genuína, apenas por modismo. É muito legal termos jovens nesta área, para que repassemos os conhecimentos, as receitas. É bom ver esta continuidade, mas é preciso ter dedicação e humildade.
O que um fornecedor deve ter para ser selecionado por você?
Acima de tudo, preciso ter confiança. Um exemplo: quando cheguei há dez anos no Brasil, os chefs que eu já conhecia como o Claude Troisgros, me indicaram a Damm. Este aval de confiança deles me fez optar também pela empresa. Através da regularidade e da qualidade, o fornecedor conquista seu lugar. Saber que é possível contar com o produto sempre com a mesma qualidade, é essencial. O chef divulga os produtos do fornecedor e o fornecedor auxilia o chef através dos seus serviços. |
