| Onde busca inspiração para suas criações?
O Brasil é um país muito grande. Nos restaurantes, convivemos com funcionários de todos os lugares do Brasil. Tenho gente do Ceará, do Piauí e do Espírito Santo, por exemplo. Essa riqueza cultural nos ajuda a conhecer hábitos, ingredientes, sabores e criar inovações. Tenho um grande prazer em dividir o dia a dia com estas pessoas.
Qual é a sua opinião sobre os rumos da gastronomia contemporânea? Há uma valorização excessiva de novas técnicas a exemplo da cozinha chamada de “tecnoemocional”, a exemplo do chef catalão Ferran Adrià?
Vocês se lembram que nos anos 70 e 80 a nouvelle cuisine parecia dominar os cardápios? A apresentação visual dos pratos passou a privilegiar uma tendência minimalista – que chegou a criar o mito de que cozinha francesa é cara e com porções pequenas. Isso mudou. A apresentação bonita e a leveza ficaram, mas as porções aumentaram. Com o tempo, tudo passa e os radicalismos se atenuam, ficando apenas o que é positivo. Acredito que o mesmo acontecerá com as novas tendências. As novas técnicas de espumas, esferas, etc, deixarão como legado o que trouxerem de positivo. O que o cliente quer é degustar, sentir o produto. Uma espuma de foie gras é uma experiência interessante, mas a alegria de cortar uma fatia de foie gras sempre estará presente.
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