 Conhecer os processos científicos envolvidos na preparação das receitas ajuda a respeitar corretamente os pontos de cocção e texturas dos ingredientes e também a explorar novas possibilidades de paladar. No caso dos pescados e frutos do mar, por exemplo, alguns dos alimentos mais antigos com que os homens travaram contato, a preocupação em manter a consistência e o sabor sempre entrava em conflito com as altas temperaturas e condimentos necessários ao preparo. Com as modernas técnicas de cocção a vácuo, é possível inovar nos temperos dos peixes e controlar a preservação da umidade e das texturas originais. Novas equipamentos como os termo-circuladores emprestados de laboratórios e técnicas de congelamento em fases e ciclos diferenciados também ajudam a fazer do ato de comer um bom pescado uma experiência que envolve todos os sentidos.
Quando há mais de 40 anos, o professor Nichola Kurti proferiu a palestra “O físico na cozinha” no Royal Institute of Great Britain, ele talvez não imaginasse que dava os primeiros passos em uma nova onda culinária. A popularidade que a gastronomia molecular ganhou ao ser objeto de atenção da imprensa também tem se traduzido, muitas vezes, em críticas conservadoras que apontam preocupação excessiva com a inovação e em detrimento do sabor por parte dos chefs de cozinha. Pensar assim é esquecer que a gastronomia tem sempre caminhado lado a lado com a tecnologia desde o descobrimento e utilização do fogo e da refrigeração a invenção de eletrodomésticos. |
