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 Para o chef-empresário é preciso aplicar um conteúdo pedagógico que não se limita a executar receitas. No Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro, onde leciono há 13 anos, preocupo-me em falar sobre as cozinhas do mundo e a história da gastronomia. Nesse contexto, os alunos exploram as influências da geografia, dos povos indígenas, da flora e da fauna e da culinária de cada região. Isso inclui também técnicas de cocção de diversas regiões do mundo.
Desde o início do curso, eles aprendem a respeitar o alimento e acentuar suas qualidades nos processos de transformação por que passam. Ao lidarem com peixes e frutos do mar, por exemplo, o manuseio é feito principalmente com peças inteiras e na forma bruta. Os alunos são instruídos em todas as fases, num misto de técnica e prática: limpar, filetar, porcionar e aplicar todos os métodos de cocção úmidos e secos, internacionais e nacionais.
Meus alunos aprendem a selecionar os alimentos de acordo com as necessidades do cliente e tratá-los com cuidado para manter a integridade, frescor e valor nutritivo de cada um. É preciso ter muita atenção com o armazenamento e transporte dos alimentos para maximizar o aproveitamento da matéria-prima.
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