 Sem desmerecer os antigos chefs, que são na verdade a inspiração da nossa contemporaneidade, nos valemos agora de uma nova leva de profissionais que reúne aptidões mais complexas, como aqueles equilibristas de pratos chineses. Sem esquecer a arte de cozinhar, adquiriram também a função porcelanática de serem operacionais, financeiros, administrativos e estratégicos.
Em meados dos anos 80, que eu considero a primeira fase da alta gastronomia nacional, renderam-se ao Brasil os grandes chefs franceses como Laurent Suaudeau, Claude Troigros e Emmanuel Bassoleil. Depois, nos anos 90, assistimos à entrada no mercado de outros tantos talentos, já brasileiros, como Renata Braune, Alex Atala, Carlos Soares e Frederic de Maeyer. Agora, no novo milênio, é a vez da terceira leva, mais jovem, que tem o desafio de manter viva a alta gastronomia de forma mais criativa e empresarial.
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