O processo da defumação de peixes envolve vários
procedimentos importantes. O peixe pode ser filetado ou inteiro.
Em seguida é curado pela salga ou imerso em salmoura. Cada
defumador possui sua própria receita secreta, que pode
incluir açúcar, ervas ou condimentos. O processo
de cura retira a umidade do peixe prevenindo a proliferação
de bactérias no produto final. Uma vez salgado, o peixe
é colocado em um defumador em temperatura baixa (até
40ºC) ou alta (até 80ºC), que determinará
a textura, o sabor e o prazo de validade comercial do pescado
defumado.
Atualmente são utilizados modernos equipamentos, mas os
princípios básicos do procedimento são, historicamente,
os mesmos. Bebidas como cachaça, rum e whisky, temperos
e especiarias utilizados na salga e diferentes madeiras usadas
na queima emprestam sabor especial aos defumados. A preferência
varia de país para país. Em geral, os brasileiros
acompanham os padrões escandinavos e preferem uma defumação
mais leve, com baixo teor de sal. |
