A tradição dos defumados
Moacyr Veiga, diretor da Damm Produtos Alimentícios.
A técnica de defumação é um método
tradicional de conservação do pescado. No antigo
Egito, por exemplo, a defumação era usada para evitar
que o excedente de peixes frescos que chegavam aos portos se deteriorasse
em poucos dias. Também foi muito utilizada para garantir
a alimentação das tripulações de grandes
embarcações. Afinal, enquanto o peixe fresco não
durava mais que 12 horas, o defumado durava meses. O único
senão é que, pela técnica rudimentar empregada,
o peixe adquiria características indesejáveis ao
paladar, como elevado teor de sal e sabor amargo.
As mudanças começaram em 1840, com a primeira grande
evolução tecnológica: o advento do vapor.
O barco e a locomotiva a vapor possibilitaram a pesca e o transporte
mais eficientes de grandes quantidades de peixe fresco. A finalidade
primitiva do defumado perdia, assim, sua importância. Por
outro lado, surgiam novos métodos de defumação,
atualmente aplicados para conferir ao pescado sabor, aroma e cor
característicos e bastante apreciados pelos consumidores. |
